Auch im Keller arbeiten wir nach der Devise weniger ist mehr

Mit der gleichen Sorgfalt und Behutsamkeit mit der wir im Weinberg mit unseren Reben umgehen werden auch die Trauben geerntet und verarbeitet. Wir legen großen Wert auf gesundes und unbeschädigtes Lesegut, das heißt bis zur Presse werden die Trauben nicht gepumpt oder anderweitig mechanisch belastet. Erst der aus der Presse ablaufende Saft wird in einen Tank gepumpt und über Nacht sedimentiert. Am nächsten Morgen wird der obere, klare Teil abgezogen und in einen Gärtank gelegt. Der Trub wird schonend mit einem Tuchfilter filtriert.

Während der Gärung werden die Weißweine leicht gekühlt, sie sollen je nach Sorte bei 16-18 Grad vergären. Bei manchen Weinen kann sich die Gärung bis Weihnachten hinziehen. Oft lassen diese Weine einen gewissen Restzuckergehalt stehen und zählen nicht selten zu unseren besten Weinen. Nach der Gärung werden die Jungweine dann vorsichtig von der Hefe abgezogen. Es soll noch genügend Weinhefe für einen Lagerung des Weines auf der Weinhefe verbleiben. Beim "sur Lie" Ausbau hält die Hefe den Wein reduktiv (hält Sauerstoff fern) und tauscht bestimmte Stoffe mit dem Wein aus. Die Weine werden voller, schmelziger und gewinnen an Nachhalt. Hochwertige Weißweine liegen teilweise bis September sur Lie und werden direkt von der Weinhefe abgezogen und abgefüllt. Was bedeutet, dass diese Weine auch erst im Herbst auf den Markt kommen und meist erst im Folgejahr oder später ihre optimale Trinkreife erreichen.


Rotwein

Bei der Vinifikation unserer Rotweine setzen wir auschließlich auf das Verfahren der Maischegärung. Bei diesem klassischen Verfahren werden die roten Farbstoffe, Tannine, Flavonoide, Phenole usw., kurz alles was einen guten Rotwein ausmacht, schonend durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol aus der Beerenhaut gelöst und gehen in den Jungwein über. Diese Stoffe befinden sich fast ausschließlich in der Beerenhaut und sind fest in den dortigen Zellen eingebunden. Erst der Alkohol bringt die Zellen zum platzen und mobilisiert die Farbstoffe.

Je nach Weinstil kann die Standzeit auf der Maische zwischen 3 Tagen und 3 Wochen dauern. Werden eher fruchtige, leichtere Rotweine mit wenig Phenole zum baldigen Genuss gewünscht wird einer kürzeren Standzeit der Vorzug gegeben. Bei den kräftigen nachhaltigen Weinen mit langer Lagerfähigkeit wählt man dann eher eine lange Standzeit, wohlwissend dass dadurch auch die Trinkreife der Weine nach hinten verschoben wird. Oft werden diese Weine dann zur weiteren Reifung ins Holzfass oder Barrique gelegt. Im großen Holzfass oder älteren Barriquefässern nimmt der Wein kaum noch Stoffe aus dem Holz auf, kann aber auf eine nahezu optimale Weise atmen, sodass sich die Weine harmonischer, voller und ausgeglichen präsentieren.


Barrique

Beim Ausbau im Barrique wird der Wein ganz bewusst in neue oder erst ein- bis zweimal befüllte 225 l Holzfässer gelegt. Hier soll der Wein explizit Stoffe aus dem Eichenholz extrahieren, die sich dann während der 9-24 Monate andauernden Reifung im Barrique wieder harmonisieren. Gerade für diesen Vorgang ist ein gewisser, geregelter Luftaustausch wie er im Holzfass stattfindet unerlässlich. Nur durch eine ausreichend lange Lagerung im Fass und anschließender Lagerung auf der Flasche können diese Weine ihr ganzes Potential entfalten.